Gefüllte Auberginen

100 g Dinkelreis

250 ml Gemüsebrühe

1 Aubergine

2 Stängel Rosmarin

2 Jungzwiebeln, in kleine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

5 Datteltomaten, geviertelt

10 Oliven, gedrittelt

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Agave, Oregano, Cayenne, Olivenöl

60 g Cashewkerne

50 ml Wasser

1 EL Hefeflocken

Salz, Pfeffer

2 Stängel Thymian

Gewaschenen Dinkelreis in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme ca 20 Minuten weich köcheln lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Aubergine halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen (am Rand etwas davon stehen lassen), salzen und mit etwas Olivenöl einreiben. Mit den Rosmarinstängeln auf ein Blech legen und ca 15 Minuten auf der obersten Schiene backen.

Für die Füllung erst das Auberginenfruchtfleisch klein schneiden. In einer Pfanne Zwiebeln und Knoblauch glasig werden lassen, Aubergine und Tomaten zugeben und ca 5 Minuten kräftig braten. Dann den gekochten Dinkelreis, Oliven sowie das Tomatenmark hinzufügen. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer, Agave, Oregano, Cayenne abschmecken.

Weiters die Cashewcreme zubereiten. Dazu die Cashewkerne mit Wasser cremig mixen. Salz, Pfeffer, Hefeflocken und gerebelten Thymian zugeben und gut verrühren.

Die vorgegarte Augerbine mit der Dinkel-Gemüsemischung füllen, die Cashewcreme darauf verteilen und nochmal 8-10 Minuten bei 200° C überbacken.